Por que algumas cervejas têm a espuma mais firme e duradoura? Novo estudo revela

Em uma noite comum com amigos, depois de uma semana cansativa, cada um pede um tipo diferente de cerveja. Em poucos minutos, algo chama a atenção: a espuma de alguns copos parece muito mais firme e compacta do que a de outros.

Até pouco tempo, isso passava despercebido para a maioria das pessoas. Agora, virou tema de pesquisa de cientistas do Instituto Federal Suíço de Tecnologia, em Zurique, que investigaram o que faz com que algumas cervejas consigam manter a espuma por mais tempo.

O estudo foi publicado na revista Physics of Fluids e mostrou que a resposta vai muito além da aparência. A estabilidade da espuma depende de uma combinação de fatores físicos e químicos.

A origem da pesquisa veio de uma pergunta simples. Jan Vermant, professor e coordenador do estudo na ETH Zurich, quis entender como os mestres cervejeiros controlavam o processo de produção. A resposta foi surpreendente: a espuma era o principal indicador.

A partir disso, a equipe decidiu investigar o que impede a espuma de “desabar” logo após se formar.

A pesquisa levou mais de sete anos para chegar a conclusões definitivas. Durante esse período, os cientistas analisaram as proteínas presentes no malte, com destaque para uma proteína chamada LTP1, fundamental para a formação da camada de espuma.

Durante a fermentação, essa proteína muda completamente de estrutura. Em alguns tipos de cerveja, ela se fragmenta em partículas menores.

Esses fragmentos funcionam como surfactantes, ou seja, moléculas com partes que atraem a água e outras que a repelem. Isso faz com que elas se organizem em volta das bolhas de gás, formando uma espécie de película protetora.

Essa “membrana” torna a espuma muito mais resistente e durável.

Os pesquisadores também descobriram que não existe uma regra única para todas as cervejas.

Cada estilo tem mecanismos próprios que influenciam a formação e a durabilidade da espuma.

Cervejas do tipo Tripel, Dubbel e Singel foram analisadas. A partir disso, foi possível estabelecer uma hierarquia.

As Tripel apresentaram a espuma mais estável. Em seguida vieram as Dubbel. Por último, as Singel, que mostraram uma espuma menos duradoura.

Isso acontece porque o menor teor alcoólico e a fermentação mais leve geram menos fragmentos de proteínas capazes de fortalecer a espuma.

Na prática, é isso que explica por que algumas cervejas mantêm uma espuma firme por vários minutos, enquanto outras perdem a camada quase imediatamente.

A explicação não envolve apenas a química. Existe também um fenômeno físico chamado efeito Marangoni.

De forma simples, quando surgem diferenças de tensão na superfície da cerveja, pequenos fluxos microscópicos são criados. Esses fluxos redistribuem constantemente as proteínas ao redor das bolhas de gás.

Esse processo fortalece a película que envolve a espuma. É como se a própria espuma conseguisse se “auto-reparar”, retardando o afinamento natural que levaria ao colapso.

Ao final do estudo, os pesquisadores identificaram três fatores principais que determinam a estabilidade da espuma:

•  a viscoelasticidade da película líquida
•  a estrutura das proteínas
  
• o efeito Marangoni
  

Não existe uma fórmula pronta que sirva para todas as cervejas. O que existe é um “mapa” de processos que explica por que a espuma desaparece rapidamente em algumas bebidas e permanece por mais tempo em outras.

Essa descoberta pode impactar diretamente as cervejarias. A partir dessas informações, será possível ajustar ingredientes, métodos e tempos de fermentação para alcançar o resultado desejado.

No fim, o que parece ser apenas um detalhe estético é, na verdade, um dos indicadores mais confiáveis da qualidade da cerveja.

Da próxima vez que você notar uma espuma mais firme do que o normal, já vai saber: não é só estilo. É física e química trabalhando juntas.